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| di Ambra Mambelli |
PRIMO,
SECONDO E DOLCE
TAGLIATELLE (RIPIENE) ALLE SFIANDRINE
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| Potrebbero assomigliare a queste? |
DOSI PER QUATTRO PERSONE:
sfoglia di 3 uova
Ripieno:
• 150 gr ricotta
• 100 gr formaggio morbido
• 100 gr parmigiano Reggiano ben stagionato
(almeno 24 mesi)
• 2 uova intere
• erba cipollina
Condimento:
• 200 gr di sfiandrine
• 1 noce di burro
• Sale e pepe
Le sfiandrine sono funghi che crescono spontaneamente nei ceppi delle betulle. Un’Azdora che si rispetti, sa riconoscerli: molto profumati, in Romagna vengono mangiati anche cotti alla brace.
In commercio si trovano coltivati in balle di fieno, negli ultimi anni, si può acquistare una di queste balle e auto prodursi sfiandrine in cantina.
In alternativa si possono utilizzare anche i porcini freschi, sicuramente più pregiati ma anche molto più costosi.
Tirare la sfoglia rotonda non troppo spessa, spalmare mezza sfoglia con la crema di formaggio ottenuta amalgamando formaggi uova ed erba cipollina.
Chiudere con la metà vuota formando una grande mezza luna, pressare delicatamente per far fuoriuscire l’aria.
Tagliare con la rotella tagliapasta dentellata delle strisce larghe 5/6 mm. In una capiente padella fondere la noce di burro e cuocere a fuoco vivo le sfiandrine tagliate a juliene, salare e pepare a piacere.
Cuocere in abbondante acqua salata le tagliatelle, quando emergono trasferirle nella padella con le sfiandrine e saltarle fino a completarne la cottura, aggiungendo, se necessita, acqua di cottura.
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| Ricette tratte da: “Ricette dalle cucine romagnole” di Ambra Mambelli - Edizioni Romano |
CONIGLIO ALL’UOVO
Animale da cortile che solitamente l’Azdora allevava per venderlo al mercato e ricavarne qualche soldino per i fabbisogni della casa era il coniglio. Qualche volta però il soprannumero permetteva “il lusso” di poterlo proporre in tavola. Ecco una ricetta “storica” di come veniva cucinato, che si adatta pienamente anche alla cucina odierna.
INGREDIENTI:
1 coniglio,
2 uova,
succo di 2 limoni,
100 gr di parmigiano,
100 gr pangrattato
1 noce di strutto (oppure olio)
Lasciare macerare un notte il coniglio tagliato a pezzi amalgamato da una salsa ottenuta mescolando uova e succo di limone e un pizzicotto generoso di sale.
La mattina successiva adagiarlo in una pirofila e cospargerlo di pangrattato, parmigiano e la noce di burro.
Infornare a forno caldo (150°) e cuocere per 2 ore girandolo una sola volta a metà cottura.
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BUDINO DI PATATE (con le mandorle)
INGREDIENTI:
½ litro di latte intero
gr 300 di patate pasta bianca
gr 150 zucchero
3 uova intere
gr 50 mandorle
un cucchiaio di liquore di mandorla amara o qualche goccia di estratto.
Mettere il latte sul fuoco, grattugiare le patate aggiungerle al latte bollente e cuocere mescolando per circa 2 minuti, spegnere e lasciare riposare 10 minuti.
Nel frattempo sbattere le uova con lo zucchero aggiungendo le mandorle, precedentemente tostate in padella antiaderente per qualche minuto e tritate finemente, e il liquore.
Caramellare 50 gr di zucchero e versarlo nella base di uno stampo da budino.
Amalgamare tutti gli ingredienti e versarli nello stampo.
Cuocere a bagnomaria a 180° per 40 minuti circa.
Una volta completamente raffreddato rovesciarlo in un piatto e guarnirlo con altre mandorle tostate tritate.
[ A.M. ]
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